 伊賀や熊本の土鍋とお鍋の小物。大きさも形も色々揃えています。 |
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株式会社 奥村商店
〒273-0005 千葉県船橋市本町6-19-8-602
お問い合わせ：orderinfo@mingei-okumura.com
電話：047-404-3960
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営業時間／平日 10：00〜18：00（土日祝祭日は定休日）
店舗責任者：奥村 忍
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三重県の北西部、自然の美しい静かな山間の中に、
土鍋で有名な伊賀焼きの産地である丸柱と言う地域があります。
その丸柱で、明治五年創業の窯元を営んでいらっしゃるカネダイ陶器の大矢さんに、
伊賀陶土と土鍋についてのお話をうかがいました。
伊賀地域の古琵琶湖層から採れる伊賀陶土は耐火度が高いと言う特性をもっており、
大正時代あたりから食生活の変遷と合わせる様に、
陶土の特性を生かした庶民の生活道具として耐熱厨房食器が数多く作られてきました。
カネダイ陶器さんもまた伊賀陶土の特性を生かした耐熱食器を数多く手掛けられており、
特に関西の老舗料亭へ提供するオーダーメイドの手作り土鍋には素晴らしいものがあります。
プロの料理人からの厳しい要求の中から培われた技術やアイデアを日用道具としての
焼物の中にも生かしているそうで、この行平鍋もその一つです。
行平鍋は生活の中で洗練されてきた極めて実用的な道具として長く日本の食生活を支えてきました。
機能性を向上させるために片手と注口を備え、
まんべんなく熱が対流する様に丸みを帯びたとても愛嬌のある形をしています。
長く愛される道具には美しさや親しみやすさと言った実用を超えたなにかが備わっていますが、
この行平鍋もそんな古き良き道具の持つ要素を高い技術でしっかりと再現されています。
行平鍋（雪平鍋）の名前の由来には諸説ありますが、平安時代の在原行平と言う人物が海水を
くませて塩を焼いた平鍋の故事に由来しているといいます。当時の鍋は現在の形状とは異なる鍋で、
その後の長い歴史を経て今の形に進化してきたとてもプリミティブな道具です。
行平鍋はお粥や煮物などの煮込み料理に適応し、食材にまんべんなく火を通すため、
ころんとした丸い形をしています。この丸い形状によって内部の対流がスムーズになり熱効率が良くなりました。
茶葉を対流させて香りと味わいを引き出す急須と同じ原理です。
その後、使い勝手を向上させるために持ち手が付き、煮物の汁を注ぐ汁口が付いて現在の形となりました。
土の耐熱道具には熱を優しく伝える性質と熱を保温する性質があります。
一度煮立った土鍋の火を落としても、しばらくグツグツと沸騰しているのは保温効果が高いためです。
ゆっくりと芯まで熱が通るため食材に優しく、しっかり旨味を引き出してくれるのです。
土の鍋をお使い頂く時には、ゆっくり弱火で加熱し、
土の鍋でしか味わえない食材の旨味をお楽しみ下さい。
素晴らしい道具を地道に作り続けてきた伊賀焼きの産地ですが、
近年古琵琶湖層から採れる伊賀陶土の減少に加え、
行政からの環境保護規制によって伊賀陶土の採掘が出来なくなりつつあるそうです。
「限られた資源を産地全体で有効に使うために開発は慎重に行なっていますし、
採掘のために切り開いた山は陶土が掘れなくなった後にはきちんと森として再生しているんですが、
現状は採掘権があっても国から許可が下りない様な状態なんです。」と大矢さん。
産業と文化が一体となり自然と共生しているこの山間の産地の中でこの様な問題が生じているとは
少し信じられない感じがします。
数年前に自然と産業との共生をテーマとした愛知万博が国の主催によって行なわれましたが、
この伊賀産地こそモデルケースの様な地域ではないかと思います。
伊賀陶土で作られた土鍋は天然原料の特性をそのまま生かしただけの物ですから
気持ちの上で手が掛かる道具です。現代の生活で使われる火力は少し強すぎるため、
弱火で優しく使ってあげなければならなかったり、経年によってヒビが入ったりもします。
それでも伊賀鍋には他に変えがたい心を満たしてくれる素材の質感や特性があるのです。
ゆっくりと時間を掛けて洗練されてきた物こそ丁寧に伝えていかなければならないと感じます。