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しめ鯖


鯖味噌煮を作る。



続いては、いわゆるサバ味噌です。
こちらも専門的なお店ではないですから、レシピはどこかから検索してもらうのが良いと思います。


まずは、２枚卸にしたサバ。
骨の付いた身の方のしっぽを落とし（後で味噌汁に使うので取っておく。）、
身を三分割。小さめが良ければ四分割でも良いでしょう。お好みの大きさで。


鯖味噌煮


身に味が入りやすいように、切り込みを入れておきます。
ここも身の大きさを見て、１カ所か、２カ所か。


そしたら、サバをボウルに入れます。


鯖味噌煮


霜降り、と言って、沸かしたお湯を少し冷まして90度くらいにしたお湯をまわしかけ、
身についた汚れや血を落とします。
（ここはやらなくても良いのですが、やると味がグンと上がります。臭みも消えます。）


お湯を捨てて、冷水で身の気になる部分を洗い、きれいにしたら下処理の出来上がり。



少し厚めの生姜の輪切り、そして味噌を用意します。


鍋、あるいはフライパン（どちらにしてもサバがしっかりと広げて入れられる鍋）を準備し、
水、酒、生姜、砂糖を入れ、煮立たせます。

煮立ったら、サバを、皮の面を上にして静かに並べ、再び沸騰したらアクを取ります。


アクをある程度すくったら、煮汁をボウルに入った味噌に加え、味噌をときます。
しっかりととけたら、今度はそれを鍋に。
だまにならないように、しっかりといておいて下さい。


鯖味噌煮


そして、再び火に。中弱火くらいでしょうか。
火は、煮汁が鍋肌でぐつぐつといっている状態くらいで、煮詰めていきます。

ここで、落としぶたを使います。
無ければ写真のように、アルミホイルを敷いて、鍋の９割くらいの大きさに丸めてください。
（そうすれば煮汁が循環してくれます。ぴったりでは駄目。）
10分ほどしたら、煮汁が煮詰まってきているのが感じられると思いますので、
煮汁を減らしすぎないよう、もう5分ほど蓋を外して煮詰めます。


煮汁が減りすぎていないか、味はどうか、確かめながら。
味が良ければここで完成。


白髪葱が準備出来れば、白髪葱があると良いでしょう。


鯖味噌煮
器は瀬戸本業窯の七寸の馬の目皿。これは魚料理には抜群。うちの大定番の器です。



頭、しっぽ、腹骨で味噌汁を。



ここで、しめ鯖とサバ味噌と、二品完成した訳ですが、
頭としっぽ、そしてしめ鯖作りで取り除いた腹骨があります。
是非、これを活用して味噌汁を作ってみて下さい。


頭は、まず頬の内側のエラを取り除きます。
これは手で。手を切らないように包丁の刃先を使っても。
この時、首の付け根くらいに残った内蔵や血もしっかりと洗います。（血は臭みになります！）


そしたら、まな板に頭を乗せ、頭を二つに割ります。
前歯のところからスッと包丁が入るポイントがあります。
しかし、この時包丁が思わぬ方向に転んで怪我をする可能性がありますから、慎重に。


鯖味噌煮


頭と、首の横のカマの部分を切り離してあげて（その方が食べやすい）、
尾と、それから腹骨と。

これを鍋に入れ、好みの量の水（どのくらいの量の味噌汁にしたいか）で煮立たせます。
煮立ったら、アクをすくい、好みの量の味噌を入れて味を整えます。
仕上げはネギが良いかな、と思います。
食べる直前にこれまたお好みの量を。


これだけでびっくりするくらい美味しい味噌汁が出来上がります。



鯖で三品出来上がり。



さて、これで三品出来上がり。

朝の９時くらいに市場でサバ買って帰ってきて、
しめ鯖の準備して、塩し始めたら他の料理して、
そんな感じでお昼にはこの三品は出来上がります。
もちろんお昼に全部食べても良いし、
味噌煮や味噌汁は、温め直して夜とか翌日に、でも。


しめ鯖もラップをして冷蔵庫に保存しておけば、翌日、翌々日くらいまでは大丈夫。
（季節や〆時間によりますから、参考まで。）


まだ寒いうちにどうぞ美味しいサバを楽しんでみて下さい。



→「しめ鯖を作る」に戻る（サバの捌き方なども）
→「魚を食べる１２ヶ月」に戻る

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